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「ざるそば」と「もりそば」と「せいろそば」の違い つゆや値段の差!?

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ざっくり言うと・・・

ざるそばとは、ざる・スノコに盛ったそばに細かく刻んだ焼き海苔がかかったもの。江戸時代中期に「伊勢屋」というお蕎麦屋さんが、そばを竹ざるに持って出したのが始まりです。海苔をのせて「ざるそば」として売り出されたのは明治以降と言われています。

もりそばとは、せいろに盛ったそばで、汁につけて食べるものをいいます。ぶっかけそばと区別するために「そば切り」の麺をせいろなどに盛って出すことから「もりそば(盛りそば)」と呼ぶようにになりました。

せいろそばとは、竹で編んだざる(蒸籠)に盛り付けたそばを、つゆにつけて食べるものをいいます。蒸籠(せいろう)に入っていたことから、江戸時代中期にはそばを蒸して温かい状態で出していた時もあるようです。

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ざるそばとは。つゆや値段

ざるそばとは、ざる・スノコに盛ったそばに細かく刻んだ焼き海苔がかかったものをいいます。

江戸時代中期に深川州崎にあった「伊勢屋」というお蕎麦屋さんが、そばを竹ざるに持って出したのが始まりといわれています。これが評判となり、江戸の町中に「ざる」をまねするお店が増えていきました。

海苔をのせて「ざるそば」として売り出されたのは明治以降といわれています。

そばつゆは一般的には「かえし(醤油やみりんを合わせたもの)ですが、当時は「ざる汁」という「もりそば」で使用されているものとは違ったつゆを使用していたようです。

ざるそばの汁はもりそばの汁に「御前かえし」を加えて作っていました。
御前かえしとは、普通のかえしに同量のみりんを混ぜたものをいいます。ですからざる汁はかなり濃いめの味だったようです。現在ではそばつゆはもりそばもざるそばも共通となっています。

一般的にざるそばの値段は、もりそばよりも高く設定されているところが多いようですが、現在の違いは「海苔が乗っているかどうか」だけが多いです。

昔は

・ざるそばの方が上流のそば粉を使用している
・つゆに当時は贅沢な調味料であったみりんをたくさん使用している
・一番だしを使用している

などの理由から「ざるそば=高級なそば」とされていました。

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もりそばとは。つゆや値段

もりそばとは、せいろに盛ったそばで、汁につけて食べるものをいいます。

そばは、昔は団子状のものを焼いたり蒸したりして食べる「蕎麦掻き」という食べ方が一般的でしたが、江戸時代中期になると、細長く切ったものを茹でて、漬け汁につけて食べるのが主流となりました。これを「そば切り」といいます。

その後、汁を最初からそばにかけた状態で食べる「ぶっかけそば」という形式が流行します。

この時に、ぶっかけそばと区別するために「そば切り」をせいろなどに盛って出すことから「もりそば(盛りそば)」と呼ぶようにになったそうです。

つゆはざるそばよりもみりんの量が少なめで、二番だしを使用していたといわれており、値段もざるそばよりも安かったようです。

現在では上記の通り、「海苔が乗っているかどうか」だけの違いですが、値段はざるそばよりも少し安く設定しているお店が多いようです。

せいろそばとは。つゆや値段

せいろそばとは、竹で編んだざる(蒸籠)に盛り付けたそばを、つゆにつけて食べるものをいいます。

蒸籠(せいろう)は、蒸料理に使用される調理器具で、江戸時代中期にはそばを蒸して温かい状態で出していた時もあるようです。

「せいろそば」は、そば屋がそばの値上げを幕府に要求するも却下されてしまい、代わりに量を減らすことが認められます。このことからスノコで底上げをしてせいろに盛って出された「盛りせいろ」がはじまりといわれています。

つゆや素材の違いは「ざるそば」や「もりそば」との違いはなく、せいろに盛って出されるものを「ざるそば」と呼ぶお店もあり、値段の違いもあまりないようです。

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