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「旨味」と「コク」の違い

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ざっくり言うと

料理の味を表す表現に「旨味」と「コク」という言葉をよく耳にしますが、それぞれの言葉のちゃんとした意味はご存知ですか?ざっくりと説明すると、

旨味とは、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つ目の味として、1908年に旧東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗博士が発見した日本発の味のこと。

コクとはm味の総和のことで、濃厚感(あつみ)・持続性・広がりがある時に感じられる味わいのこと。

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旨味とは?

旨味とは、甘味・酸味・塩味・苦味と並び「基本味」と呼ばれる味覚の5つ目の要素のことをいい、旨味物質は1908年に、旧帝国大学教授であった池田菊苗博士によって、だし昆布の中から発見されました。

旨味物質として知られているものにはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つです。イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。

旨味物質は様々な食品に含まれており、グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。

旨味物質はグルタミン酸とイノシン酸・グアニル酸などを組み合わせることによって、より旨味が強くなるといわれています。

日本料理では昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)、洋食や中華料理では野菜類(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)を組み合わせたりして出汁をとり料理に使用されています。

コクとは?

コクとは、味・香り・風味など、さまざまな要素が複合的に重なることによって得られる、上質で深みのある味わいのことを指します。

一般的には基本の5味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)がバランスよく含まれていると「コク」が感じられるといわれています。

スープやカレーなどの煮込み料理、コーヒーやビールなどの飲み物などによく使用される「コク」という言葉ですが、明確な定義はないようで、商品名などに使用しているメーカーによっても「コクとは味の深み、しっかりした味」「コクとは複雑で奥行きのある味わい」「コクを別の言い方で呼ぶと多味」など、回答はさまざまなようです。

「コク」という言葉は「濃い」という言葉が名詞化された「濃く」と、熟成されたという意味を持つ「酷」からきているという2つの説があるそうですが、味が濃い=コクという訳ではなく、たとえ味が濃くても甘味や塩味だけなど、一つの味が際立っている食品では「コク」を感じられるとはいえないようです。

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