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「鍋」と「水炊き」と「しゃぶしゃぶ」の違い

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ざっくり言うと・・・

・「鍋」とは、
卓上コンロなどで調理しながら、個人のお椀や取り皿、ポン酢などのタレを入れた小鉢に取り分けて食べる、主に冬に好まれる料理のことを言います。

・「水炊き」とは、
主に昆布だしを煮立てた鍋に、鶏肉や魚介類、白菜などを入れて加熱したものを、ポン酢などのたれで食べる家庭的な料理のことを言います。

・「しゃぶしゃぶ」とは、
昆布だしを煮立てた銅製の専用鍋で、薄くスライスした牛肉を数回くぐらせて過熱し、野菜や豆腐など煮込んだ食材と一緒にたれにつけて食べる料理のことを言います。

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鍋とは?

入れ物としての「鍋」は、土鍋の発明から始まりました。

土鍋が発明された縄文時代には、家族で鍋を囲んでいたとのデータがあり、固い食材を煮ることで消化吸収をよくするとともに、汁に溶け出した栄養素もしっかりといただくことができます。

なべは「肴(さかな)」と土焼きの「瓮(かめ)」を合わせた言葉で、土焼きの器を使って食材を煮たことから「肴瓮(なべ)」という言葉ができ、その後「堝」という字が使われるようになりました。時代とともに、鉄器を使うことが増え、堝は金偏の「鍋」という字になりました。

長い時代、囲炉裏端でまきを使って煮炊きした鍋料理が主流で、鍋の前で火加減や調味、煮具合をつかさどる主婦は「鍋座」や「鍋代(なべしろ)」と呼ばれ、今の「鍋奉行」と同じ意味の言葉として使われました。

江戸時代後期以降は、囲炉裏端から座敷に七輪や鍋を持ち出して食べられるようになり、塩や味噌味が主体だった鍋も、醤油やみりんが使われることが多くなりました。

庶民が食を楽しめるようになった時代と合い、鍋料理は発展していきました。

また、鎖国が終わった明治時代以降、肉を食べることが推奨され、すき焼きが流行したことで鍋料理はより一層盛んになりました。

つまり「鍋」は鍋料理全般となり、後述の「水炊き」「しゃぶしゃぶ」をはじめ、「モツ鍋」「ちゃんこ鍋」などを指す言葉です。

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水炊きとは?

「水炊き」は、主に九州と関西で食されてきた鍋料理の一つです。

九州地方では主に鶏肉とキャベツが使われ、、また関西では鶏肉とキャベツ、ネギなどを使ったものを主にポン酢でいただきます。

全国で食べられる水炊きは、基本的に昆布だしで煮たものをポン酢しょうゆで食べる関西風のものが多く、鶏肉だけでなく豚肉が使われることもあります。

また、残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れて雑炊)する場合もあります。

水炊きは昆布などわずかな出汁だけで、他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理法で作られるため「水炊き」と呼ばれています。

日本では奈良時代以降、仏教の影響で特に四つ足の畜肉を食べる肉食は禁じられていました。キジ、イヌ、イノシシなどが食べらることはありましたが、安土桃山時代に東南アジア、ポルトガルとの交流が始まり、これらの国の食習慣が九州に伝えらるようになりました。

しゃぶしゃぶとは?

「しゃぶしゃぶ」は、薄くスライスした肉を専用の銅鍋にに立たせただしに数回くぐらせて過熱し、ゴマダレやポン酢につけて食べる鍋料理の一つです。

主に牛肉が使われますが、豚肉や鶏肉、フグやブリなどの魚介類が使われることもあります。

しゃぶしゃぶ用の専用の鍋は、熱の伝導や対流効率がよくなるように真ん中に煙突がついています。しゃぶしゃぶは、冷たい肉を入れるので、だしの温度が低下しないために鍋に煙突をつけて底の表面積を大きくして、また火を中心に集めることでだしの温度を一定にしています。

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